JUILLET 2021 – Ce mois ci les maçons sont arrivés…
Une cave d'affinage semi-enterrée
Nous avons choisi de réhabiliter l’ancienne cave à vins (sotoa) de la ferme, tout d’abord pour préserver le patrimoine bâti de la ferme mais aussi pour ses atouts technologiques.
Comme son nom l’indique Ezponda signifie “talus” en basque. C’est peut être grâce à cela que la cave était semi-enterrée. Un pan de mur en pierres est contre le talus. Cela permettait de tempérer naturelle la cave à vins, nous souhaitons mettre à profit cette propriété pour maintenir une température de 10-12°C nécessaire à un affinage en douceur des tommes au lait de vache. Nous espérons aussi réduire le recours à la production artificielle de froid, très énergivore.
L’autre avantage d’une cave semi enterrée qui respire est de gérer l’hygrométrie de la cave, de restituer ou d’absorber l’humidité de la terre selon les besoins en affinage.
L’affinage est l’étape essentielle pour porter un fromage à sa maturation optimale. Nous espérons que ce choix sera concluant.
