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La fabrication du fromage de vache passe par plusieurs étapes, à savoir le caillage, l’égouttage, le salage, le moulage, le pressage, le salage et l’affinage.
Pour faire du fromage, il faut du bon lait.
LA TOMME FERMIERE DE VACHE
TECHNOLOGIE : PATE PRESSEE NON CUITE
Nous pratiquons la maturation froide. Le lait de la traite de la veille au soir est ensemencé en bactéries lactiques et conservé à 12°C pendant la nuit, c’est la phase de maturation. Cela permet le développement de la flore utile du lait, au détriment des germes nuisibles. Le lendemain matin, le lait frais de la traite est ajouté.
Le lait est transporté à la fromagerie, le lait est chauffé à 35 °C puis le fromager ajoute la présure qui fera coaguler le lait en une masse compacte, le caillé.
Après une heure, le caillé est tranché en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs, puis chauffé et brassé pendant quelques minutes. Le caillé est ensuite mis dans des moules, puis les fromages sont pressés et retournés à plusieurs reprises dans la journée pour faire évacuer le petit lait.
Le lendemain les fromages sont démoulés et salés.
L’affinage se fait ensuite sur planches d’épicéa, pendant plus de 8 semaines. Le fromager apporte un soin particulier aux fromages en les retournant et les lavant régulièrement. C’est durant l’affinage que le fromage prend sa saveur et exprime tout son caractère.
une déclinaison de fromages a TECHNOLOGIE lactique
Les fromages frais lactiques sont plus communément appelés « crottins ».
Dès la fin de la traite, le lait est refroidi à température ambiante et ensemencé en bactéries lactiques, puis emprésuré. S’en suit la coagulation du lait qui forme le caillé.
Lorsque les bactéries ont bien travaillé, le caillé est moulé à louche, selon notre humeur, dans des moules de différentes formes ou dans des sacs en toile pour faire du fromage blanc.
LE FROMAGE BLANC
Le fromage frais s’égoutte tout doucement, pendant une heure. Le fromage blanc est mis en pot tel quel (fromage blanc campagne) ou mixé (fromage blanc lisse).
LE FROMAGE FRAIS AUX FINES HERBES
Les fromages fraîchement démoulés peuvent être aromatisés avec des fines herbes du jardin (ail et ciboulette, persil et échalotte, herbes de provence, piment d’Espelette,…)
LES CROTTINS
Lorsque les fromages frais sont suffisamment égouttés, au bout d’une journée, on les retourne et on sale la première face. On sale la deuxième face et retourne le fromage le lendemain. Débute ensuite l’affinage, avec une phase de séchage et d’affinage. Les crottins sont excellents après une dizaine de jours d’affinage.