Au coeur du Pays Basque,
dans la vallée d'Arbéroue
La ferme Ezponda est située au cœur du Pays Basque, à 30 minutes de la Côte Basque, au coeur de la vallée d’Arbéroue, dans le village de Saint Esteben, à quelques kilomètres des grottes d’Isturitz et d’Oxocelhaya.
Notre ferme est au pied du massif d’Eltzarruze qui offre un point de vue sur les collines Garralda ou Abarratia. Celui qui se donnera la peine de gravir ces douces pentes enherbées profitera d’un magnifique panorama sur toute la vallée d’Arbéroue.
Ezponda est le nom de notre maison, qui s’explique par la toponymie. Ezponda signifie « talus » ou « falaise » en langue basque, ce qui explique qu’il y a plusieurs maisons « Ezponda » dans différents villages du Pays Basque.
Nous élevons une trentaine de vaches laitières sur la ferme Ezponda sur une quarantaine d’hectares.
A Saint Esteben, les vaches ont accès à la pâture tous les jours. Les trois parcelles qui sont à proximité de l’étable sont dédiées au pâturage tournant dynamique.
Les génisses sont à deux kilomètres de la maison et profitent d’une dizaine d’hectares en pleine nature pour grandir tranquillement.
Les terres attenantes à la maison Haizkiria à Saint Martin d’Arbéroue nous permettent d’y faire les cultures (maïs, méteil), les fourrages secs (foins et regains) et la fougère.
Vous avez envie de savoir
Qui sommes-Nous ?
Nous sommes producteurs fermiers de fromages de vache au lait cru et de desserts lactés élaborés à la ferme Ezponda avec le lait de nos vaches.
JEAN mICHEL
"Un BTS Agricole en poche, j'ai fait quelques saisons en tant que guide aux grottes d'Isturitz avant de revenir sur la ferme familiale en 1995.
J'ai toujours travaillé avec ce qu'offre notre environnement, en étant le plus autonome possible. Les vaches vont au pré toute la journée et profitent de la meilleure herbe grâce à la mise en place du pâturage tournant dynamique".
Ce que j'aime le plus dans ce métier, c'est de travailler à l'extérieur et d'être au contact des animaux.
Valoriser le lait de nos vaches à travers de fromages et desserts lactés me donne un nouvel élan au quotidien. Mon envie est de transmettre ma ferme et mon expérience dans de bonnes conditions"
Isabela
« Je suis issue du milieu associatif.
J’ai eu la chance de travailler dans deux associations locales, tout d’abord à la radio bascophone Xiberoko Botza en Soule en tant qu’animatrice, puis pendant une quinzaine d’années au sein de l’association des producteurs fermiers du Pays Basque.
Cette dernière expérience m’a permis de contribuer à la création des premières AMAP du Pays Basque, à la promotion des produits fermiers de qualité au Pays Basque à travers la charte fermière Idoki et à la création de projets collectifs de commercialisation entre paysans. C'est sans doute à leurs côtés qu'est née l’envie de valoriser à notre tour une partie du lait de notre ferme ».
Beñat
Beñat est un jeune voisin que nous avons embauché après quatre années d’apprentissage sur la ferme. Il seconde Jean Michel dans le soin des animaux et le suivi des cultures.
Nous lui donnerons prochainement la parole.
Découvrez notre élevage laitier bio
D'une race laitière vers une race fromagère
Notre troupeau laitier est composé d’une trentaine de vaches laitières de race Prim’holstein, très présente dans les élevages laitiers.
Nous avons entamé un croisement avec la Race Montbéliarde, une race originaire de Franche Comté, l’autre pays des bons fromages. La qualité et la richesse de leur lait sont des atouts reconnus pour la transformation laitière.
Les premières génisses ont désormais intégré le troupeau laitier.
La pâture quotidienne
Les vaches faut-il le rappeler sont des herbivores, c’est donc tout naturellement que nous les amenons quotidiennement au pré durant 9-10 mois. Elles y restent toute la journée.
Afin qu’elles profitent de la meilleure herbe, nous avons mis en place le pâturage tournant dynamique.
L’alimentation des vaches détermine la qualité du lait qu’elles nous offrent.
Le saviez-vous ? Même si la nuance est subtile, le lait de vaches qui pâturent est légèrement plus orangé, cela se voit dans la couleur du beurre ou du fromage à la belle saison. La raison, une vache qui pâture produit de la carotène que l’on retrouve dans le lait.
Les cultures, au rythme des saisons.
Les saisons rythment les travaux des champs.
Nous récoltons du méteil au printemps et du maïs ensilage à l’automne, que nous donnons quotidiennement en petite quantité aux vaches.
Nous récoltons les fourrages secs et la luzerne sur la ferme, ce qui représente une autonomie alimentaire importante.
Nous achetons du maïs grain et de la luzerne bio pour compléter l’alimentation des vaches. Ici pas de soja importé et jamais d’OGM.
Le soin des animaux
Nous faisons ce métier car nous aimons les animaux, et nous en prenons soin, en les conduisant tous les jours au pré, sauf l’hiver.
Les vaches passent la nuit dans une étable confortable et quotidiennement paillée.
Nous sommes attachés au maintien d’un troupeau à taille humaine, où les vaches ne sont pas des numéros. La traite est un moment privilégié où on peut observer chaque animal, repérer des symptômes et intervenir le plus tôt possible.
Nous faisons parfois intervenir une vétérinaire ostéopathe, après un vêlage difficile.
En agriculture biologique
Notre ferme est labellisée en agriculture biologique depuis le 1er avril 2023 car cela correspond à une aspiration de longue date.
Nous avons toujours essayé de travailler avec du bon sens paysan, en sortant nos vaches au pré, en ayant le moins possible recours aux achats extérieurs, en soignant par exemple les mammites avec des huiles essentielles. Il ne nous restait plus qu’à réussir le binage du maïs, cela a été possible grâce aux bons conseils de paysans bios voisins. Notre premier maïs en bio était beau grâce à une météo très favorable. C’est encourageant sur ce long chemin d’apprentissages pour adapter nos pratiques au contexte climatique actuel.
Nous continuerons à travailler sur la qualité de l’alimentation des vaches pour obtenir le meilleur lait possible.
Nos produits sont fabriqués à la ferme
La traite
La traite des vaches rythme chaque journée, matin et soir.
Le tracteur sort du hangar à 7 heures pétantes pour distribuer la ration aux vaches. Ensuite la traite commence, elle dure environ une heure. Les vaches reçoivent ensuite des fourrages secs et des céréales broyées.
Puis, les vaches sont amenées au pré pour la journée.
Le lait entier, à l'état naturel
Chaque jour de fabrication, il suffit de traverser la cour pour amener le lait à la salle de fabrication.
Ici pas processus d’homogénéisation ou de micro-filtration appliqués au lait. Nous ne retirons ni la crème, ni les protéines, nous ne travaillons qu’avec du lait entier, à l’état naturel.
Nous fabriquons tous nos fromages au lait cru entier et nous pratiquons la pasteurisation à basse température afin de préserver la flore utile du lait.
La cave d'affinage des fromages, semi enterrée
Nous avons donc opté pour la réhabilitation d’une grange qui abritait l’ancienne cave à vin (sotoa) de la ferme. Le vin de la maison se faisait là, il y a encore quarante années.
La particularité de cette grange est d’être sur deux niveaux. Nous avons préservé la partie semi-enterrée pour y aménager les caves d’affinage. C’est un atout technologique car cela permet d’atteindre plus aisément des températures fraîches (12°C) et l’hygrométrie visée (plus de 90% d’humidité).
Les murs sont en pierres apparentes, le sol est en terre battue et recouvert d’un roche poreuse type pouzzolane sous les planches d’affinage en bois. Tout ceci permet de restituer ou d’absorber l’humidité de la terre.
L’affinage est l’étape essentielle pour porter un fromage à sa maturation optimale.
L'accueil, vue sur la salle de fabrication
Au dessus des deux caves d’affinage semi enterrées à l’étage se trouvent de plain-pied la salle de fabrication et l’accueil.
La salle d’accueil donne vue sur la salle de fabrication des fromages de vache et des desserts lactés. Et en regardant par la fenêtre vous apercevrez sans doute les vaches qui paissent paisiblement autour de l’étable !